Весна: сік, перший лист і цвіт

Сік іде, коли ґрунт відтанув приблизно на двадцять сантиметрів, удень тримається плюс п'ять — плюс вісім, а вночі температура ще падає нижче нуля. На Харківщині це найчастіше 8–16 березня, на Чернігівщині та Житомирщині — на тиждень пізніше. Точної дати немає: дерево оголошує її саме, коли на зрізаній гілочці виступає крапля.

Отвір роблять свердлом на вісім міліметрів, на висоті пояса, з південного боку, углиб не далі ніж три сантиметри — далі йде вже сухе ядро. Береза діаметром менше двадцяти сантиметрів для цього замала. У отвір вставляють трубку, банку прикривають марлею від комах, а після збору отвір затикають дерев'яним корком і замазують глиною.

Одне доросле дерево дає від двох до чотирьох літрів за три-п'ять днів. Смак — ледь солодкий, з деревною і трохи мінеральною ноткою; у перший день він майже нейтральний, на другий стає виразнішим, на третій з'являється кислинка — це початок бродіння.

Свіжий сік тримають у скляному бутлі при плюс чотирьох і випивають за дві доби. Далі його або заморожують порціями по двісті мілілітрів, або залишають ферментуватися з родзинками — тоді на п'ятий день виходить кисла шипуча вода з хлібним тоном.

Кленовий сік тече на тиждень раніше й коротше, зате він удвічі солодший: цукру в ньому близько двох з половиною відсотків проти півтора у берези. Його зазвичай не п'ють свіжим, а уварюють до сиропу — з тридцяти літрів виходить приблизно один.

Соснові пагони — вже кінець травня. Беруть світло-зелені кінчики завдовжки три-п'ять сантиметрів, поки вони м'які й ламаються без зусиль. Пагін пахне смолою і лимонною шкіркою; його ніколи не заварюють окропом — тільки водою 70 °C, дві хвилини, не довше.

Цвіт живе три-чотири дні, і це весь час, який має збирач. Вишневі та яблуневі пелюстки беруть на другий день після розкриття, коли квітка вже повністю відкрита, але ще не почала обсипатися від дотику. Терновий цвіт розкривається раніше за листя й пахне мигдалем.

Сонце для пелюсток — вирок: за годину вони жовтіють і втрачають аромат. Тому сушать їх винятково в затінку, одним шаром на полотні, і за дві доби вони стають ламкими, як цигарковий папір. Готовий цвіт зберігають у паперових пакетах, не в банках: у склі залишкова волога збирається на стінках.

Заварювання делікатне: три грами на п’ятсот мілілітрів, вода 85 °C, дві з половиною хвилини. Настій майже безбарвний, із мигдалево-медовим ароматом, який зникає за десять хвилин після зняття кришки, — тому чашки наливають одразу.

Кульбаба — окрема історія й радше кухня, ніж заварювання. Чотириста жовтих голівок, зібраних до полудня, заливають літром води, додають половину лимона і тримають на слабкому вогні двадцять хвилин. Настій проціджують, залишають на ніч, а наступного дня уварюють із цукром до густини рідкого меду. Ложка такого сиропу в холодній воді — типовий травневий напій.

Бузок пахне сильніше за все перелічене, але в чашці поводиться погано: у ньому надто виражена гірка складова, і напій стає різким уже на третій хвилині. Ми пробували чотири роки поспіль і залишили бузок квітучим кущем, а не сировиною.